餐饮店的卫生管理是保障食品安全、提升顾客体验和塑造品牌形象的核心环节。从环境清洁到操作规范，需覆盖全流程、多细节，以下从六大维度展开说明，并附具体实施建议：
一、环境卫生：打造“无死角”清洁空间
分区清洁标准
前厅：每日营业前、后用消毒剂擦拭桌椅、门把手、菜单等高频接触区域；地面采用“湿式清扫+定期消毒”模式，避免扬尘。
后厨：划分粗加工区、烹饪区、洗碗区等独立功能区，各区域工具（如砧板、刀具）按颜色分类使用，防止交叉污染。
储藏间：食材离地离墙存放，定期检查保质期，及时清理过期或变质原料；货架每周清洁，防止虫害滋生。
通风与照明
安装排风系统，确保厨房油烟及时排出，避免油污积聚；前厅保持空气流通，减少异味。
照明需覆盖所有操作区域，避免阴影导致清洁盲区（如灶台下方、冰箱角落）。
虫害防控
与专业消杀公司合作，定期进行鼠害、蟑螂、苍蝇防治；在门窗、排水管安装防虫网，堵塞缝隙。
垃圾分类存放，垃圾桶加盖并每日清理，避免吸引虫害。
二、设备卫生：确保工具“安全上岗”
清洁与消毒流程
餐具：采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方式可选高温蒸煮（≥100℃，10分钟以上）或化学消毒（如含氯消毒液浸泡）。
厨具：刀具、砧板用后立即清洗，定期用沸水或紫外线消毒；大型设备（如烤箱、冰箱）每月深度清洁，去除油污和食物残渣。
设备维护
定期检查制冷设备（如冰箱、冷柜）温度，确保食材储存符合标准（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃）。
维修工具与食材分开存放，避免机油等污染物接触食物。
三、食材卫生：从源头把控安全
验收与储存
食材到货时检查外观、气味及包装完整性，拒绝接收变质或过期原料；生鲜食材需查验检疫证明。
分类储存：生食与熟食分开，干货与湿货分区，避免交叉污染；易腐食材（如肉类、海鲜）优先使用，遵循“先进先出”原则。
加工规范
解冻：禁止室温解冻，需在冷藏室或冷水（流动水）中解冻，防止细菌滋生。
切配：生熟砧板分开使用，切配后及时清理台面，避免残留汁液污染其他食材。
烹饪：确保中心温度达到75℃以上，彻底杀灭病原体；剩余食材需冷却后冷藏，再次使用前充分加热。
四、人员卫生：个人习惯影响全局
健康管理
员工需持健康证上岗，每日晨检记录体温及健康状况，患有腹泻、皮肤感染等疾病者暂停接触食物。
定期组织食品安全培训，强化卫生意识（如正确洗手、避免用手直接接触食物）。
操作规范
洗手：接触食材前、如厕后、处理垃圾后需用流动水+洗手液搓洗20秒以上，指尖、指缝重点清洁。
着装：穿戴清洁工作服、帽子、口罩，长发需束起；加工直接入口食品时佩戴一次性手套，并定期更换。
行为禁忌：禁止在后厨吸烟、饮食、吐痰或存放个人物品，避免污染环境。
五、操作流程卫生：标准化降低风险
清洁计划表
制定每日、每周、每月清洁任务清单（如每日清洁油烟机滤网、每周消毒排水管），明确责任人及验收标准。
使用可视化工具（如颜色编码抹布、清洁标签）确保流程可追溯。
废弃物处理
垃圾分类投放（如厨余垃圾、可回收物、有害垃圾），垃圾桶每日清理并消毒。
泔水等废弃物需由专业公司回收，避免随意倾倒引发卫生问题。
六、卫生监督与改进：持续优化体系
内部检查
店长或卫生管理员每日巡查，记录问题并限期整改；每月进行全面卫生评估，评分与员工绩效挂钩。
安装监控摄像头覆盖关键区域（如粗加工、洗碗间），实时监控操作规范。
豫公网安备41120202000362 号